Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке Атмосфера и, по крайней мере, 42 балла в колонке Материалы и обслуживание. Но как видно из табл. 2.3, все рестораны ООО «Бриджтейн» получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Северный», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.

Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всего предприятия. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей.

Итак, исследования показали, что в меню ресторанов «Бриджтейн» представлена европейская и русская кухня, в среднем 90 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты.

В среднем в меню всех ресторанов присутствует всего 5,3% первых блюд, и лишь 5,2% горячих закусок. Это говорит о том, что кухонное оборудование ресторанного комплекса устарело либо имеется в недостаточном количестве, а поскольку в то время, когда ресторан функционирует, перестройка имеющегося оборудования обходится слишком дорого, меню в ресторанах строится так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление сложных закусок. Именно поэтому в меню ресторанов ООО «Бриджтейн» преобладают холодные закуски (28,9%): нарезка, салаты, и другие несложные блюда, почти в 6 раз превышающие количество горячих закусок, а плита, таким образом, остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда.

Читать также:  Анализ маркетинговой концепции ресторанов. Часть вторая

Причинами ограничения изготовления первых блюд и горячих закусок также являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий уровень спроса. По словам сотрудников ресторанного комплекса, к группам, которые заказываются реже всего, относятся десерты, первые блюда и горячие закуски. Поэтому предложением по оптимизации ассортимента выпускаемой продукции будет увеличить количество вторых блюд в ресторане «Кремлевский», и разнообразить меню в ресторане «Северный» по всем пунктам.

Но, несмотря на имеющиеся недостатки в техническом оснащении предприятия и, как следствие, в меню, благодаря тому, что рестораны обслуживает квалифицированная команда мастер-поваров, а директором ресторанов северного корпуса является лауреат Всемирной Берлинской олимпиады кулинарного искусства (Буробин Н.В.), адаптировавшись к имеющемуся оборудованию, профессионалы способны готовить на нем высококачественные блюда. А снизить напряжение на производственной линии помогают фирменные блюда, т.к. они всегда пользуются повышенным спросом.

Исследование меню показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в ресторанах западного корпуса и в «Кремлевском», однако какой именно ресторан является предпочтительнее всего для посетителей, можно выяснить ещё и по результатам торгово-производственной деятельности предприятия: вычислить удельный вес товарооборота конкретного ресторана в общем объеме реализации ресторанного комплекса (табл. 2.5).

Полученные вторичные данные позволят выявить ресторан, приносящий максимальную выручку, а также в каком заведении конкретно произошел спад объема реализации в период с августа по октябрь, и затем можно будет сделать окончательный вывод о факторах, влияющих на колебания продаж.

Таблица 2.5

Распределение выручки ресторанов в общем объеме товарооборота

Месяц Товаро-оборот ресто-рана «Север-ный» В % к общему
объему товаро-оборота
Товаро-оборот ресторана «Кремлев-ский» В % к общему
объему товаро-оборота
Товаро-оборот ресторана «Золотой зал» В % к общему
объему товаро-оборота
Товаро-оборот ресторана «Васильев-ский» В % к общему
объему товаро-оборота
Июнь 2075889 26,8% 949775 12,3% 2010817 26,0% 2387388 30,9%
Июль 2506576 27,8% 1503383 16,7% 2395581 26,6% 2163134 24,0%
Август 1847886 33,8% 709655 13,0% 743193 13,6% 1859245 34,0%
Сентябрь 705297 22,4% 671535 21,3% 800166 25,4% 816356 25,9%
Октябрь 1257398 24,2% 923127 17,7% 1126357 21,6% 1128900 21,7%
Ноябрь 2556290 23,7% 1942389 18,0% 3708403 34,4% 1562875 14,5%
Декабрь 2376628 18,4% 2142132 16,5% 5380562 41,6% 2144489 16,6%
Итого 13324938 24,6% 8841399 16,3% 16165083 29,8% 12057671 22,2%
Читать также:  Основные термины налогового права

Таким образом, за рассмотренный период максимальный объём товарооборота оказался в ресторане «Золотой зал». Это вполне объяснимо, ведь данный ресторан имеет самое разнообразное меню и современный интерьер, часто обслуживает корпоративных клиентов. Интересным оказался тот факт, что второе место по уровню товарооборота занял ресторан «Северный», объем реализации которого всего на 17,6% ниже, чем в «Золотом», при этом самое ограниченное меню и небольшая вместимость. Однако в период общего спада товарооборота с августа по октябрь, наблюдается низкий удельный вес объема реализации ресторанов «Кремлевский» и «Золотой зал».