Сомелье – сотрудник бара, ресторана высшего класса, прекрасно разби-рающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара, ресторана. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.
Хороший сомелье должен быть хорошим психологом и должен найти соответствующую мотивацию для каждого клиента, постараться сразу расположить к себе клиента, завоевать его симпатию. Первые минуты общения могут оказаться решающими, ведь первое впечатление трудно изменить, а если оно будет негативным, то может не оказаться возможности его изменить.
В течение первых 15 секунд важно показать свое расположение жестами, мимикой, словами, интонацией – задействовать весь набор средств. Сомелье должен вызвать доверие потенциального клиента, внушить ему уверенность. Кроме того, необходимо соответствовать ожиданиям клиента, а он ждет от сомелье осуществления своих желаний. Эти желания могут быть неясными и самому клиенту, но он надеется на профессиональную помощь.
Задача сомелье дать клиенту высказаться как можно более определенно. Свою профессиональную задачу можно выполнить только в том случае, если сомелье знает о первоначальных планах клиента не менее того, что знает он сам. Необходимо вызвать клиента на разговор и предоставить возможность высказаться, стараясь составить впечатление о самом клиенте как о человеке и о том, что из того, что есть в карте, может ему подойти. Есть достаточное число людей, имеющих хорошее представление о хороших винах. Необходимо правильно определить психологический тип клиента, чтобы, исходя из этого, строить дальнейшую стратегию поведения. И самое главное – сомелье существует для клиента, а не клиент для сомелье.
Не менее важной статьей финансового проекта ресторана является тщательная подготовка и разработка закупочной политики. И здесь важны детали. Для клиента ресторан – это синтез комфорта и удовольствия, а, следовательно, для себя возможность вновь и вновь вернуться сюда он оценивает сразу по нескольким критериям: атмосфера и интерьер, качество еды, напитков и сервиса. Незнание, отсутствие опыта, или просто природная застенчивость мешают ему в выборе нового, более качественного продукта. А персонал не всегда может клиентам в этом помочь.
Сомелье – это не просто человек, формирующий карту вин и имеющий узкое специальное образование. Сомелье – это истинный мастер в данной области человеческого знания, это, прежде всего, лицо, несущее своим умением элементы многовековой культуры, философии одного из самых удивительных продуктов на земле. Сомелье способен искусно рассказать, увлечь Вас и отвлечь от простого процесса приема пищи, пусть и приносящего удовольствие и удовлетворение
Сомелье – это историк, географ, ботаник, химик и многое другое. Именно ему доверено влиять на мировоззрение целого общества. Так было с великими французскими винами сто лет назад. Люди прислушиваются к сомелъе, верят ему безоговорочно.
Он несет в себе знание, утонченную способность, неизвестную никому более. Этой профессии невозможно научиться, нужно быть ею одержимым. Важен еще и возраст, ибо этому ремеслу учатся всю жизнь. Великие знатоки вин утверждают, что на самом деле не знают ничего. Этот тезис не нуждается в опровержении: письменность появилась гораздо позже, чем человек познал вино. Опыт нескольких тысячелетий невозможно уместить в человеческую жизнь.
Сомелье – редкая профессия. Людей, разбирающихся в винах, всегда и везде мало (даже Франция – не исключение). Именно поэтому двое талантливых сомелье могут совершить то, что не удается сделать нескольким компаниям, оперирующим на рынке: повернуть рынок в свою сторону.
Формирование качественного ресторанного сектора происходит по нескольким основным направлениям. С увеличением духа конкуренции и снижением спроса в силу специфики местного, ограниченного (с точки зрения доступности массам) рынка, а также вследствие кризиса, ресторатору уже недостаточно предложить клиенту изысканную кухню.
Открывшиеся рестораны в России уровня 3-5 звезд в последние годы соперничают друг с другом в отношении новизны идей, интерьеров, сервиса и даже законченности фирменного стиля. Трудность вхождения многих новых марок напитков в ассортимент гастрономического заведения заключается в том, что сомелье, менеджер по закупкам, директор или сам владелец ресторана «ангажированы» крупными компаниями.
Ограниченный объем вина часто является положительным фактором для ресторана. Он дает преимущество тем немногим, кто решается включить напиток в карту, – заведение получает возможность сделать акцент на эксклюзивность своего предложения и предлагать подобный напиток как «изюминку». Общий уровень знаний о винах постоянно повышается. Необходимо, чтобы постоянно в карте появлялись новые вина. Вино остается одним из главных факторов успеха ресторана на рынке. Люди, увлеченные вином, едва ли откажутся от своих пристрастий. Наиболее прогрессивные рестораторы продолжают развивать винный ассортимент, сохраняя престижные позиции и одновременно делая его более универсальным. Специалисты в области винного бизнеса отмечают, что в условиях меняющегося рынка мастерство сомелье и профессионализм ресторанного менеджера по закупкам становятся важными факторами успеха.
Карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.