Оборудование – холодный цех

Концепция холодного цеха зависит от количества переработки овощей для салатов, кулинарных блюд, супов, консервации и квашения, производства овощных фаршей для начинок.

При этом, чем выше будет обеспечена скорость переаботки, чем качественне будет нарезаться продукция, тем лучшее качество готового блюда будет обеспечено, в особенности, если компоненты блюда – сырые овощи. Оборудование типа Robot Coupe – это прежде всего ресторанное оборудование. Мы не рекомендуем использовать его в индустриальных производствах.

Овощной цех представлен:

– приводами – овощерезками;
– смесительными ваннами в функцией взвешивания;
– вакуумными и газовыми упаковщиками;
– миксерами для замеса салатов планетарного типа;
– дозаторами многокомпонентными;
– рабочими охлаждаемыми  столами;
– весами прецензионными;
– моечными гастроемкостей и инвентаря;
– плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения);
– душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированных гастроемкостях;
– четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1;
-ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки);
– роль – сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров;
– моечной для рук (персонал);
– подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей;
– дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию;
– импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков;
– рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей
– мусорными баками

Пример способов реза овощей на профессиональных приводах:

Наиболее целесообразно организовывать холодный цех в виде непрерывной линии с автоматической подачей овощей, их нарезкой, сушкой для длительного хранения в центрифуге и упаковке. Автоматизация процесса приводит к сокращению персоанала холодного цеха до 2-х раз.

Пример автоматической линии:

Эксперты Питпортала не рекомендуют ручную резку овощей во избежание контакта продукта с руками человека и возможного дополнительного обсеменения. Для смешения салатов и овощных смесей для супов, фаршей и гарниров (тушения) имеет смысл использовать планетарные миксеры. Ручное смешение в ваннах порционирования (см. рисунок выше) имеет смысл использовать только для листовых.

Смесители для салатов не имеют ничего общего с фаршмешалками, которые часто предлагают для этих целей поставщики оборудования по следующим причинам:

– настоящие овощные миксеры имеют уникальную геометрию агиататоров (лопастей внутри – см. рисунок ниже);
– у смесителя должна быть функция вакуумного смешения;
– смешивающая станция экономичнее с точки зрения энергопотребления;
– работает на всех видах слатов – имеет около 50 программируемых режимов;
– управляется PLC – контроллером;
– имеет несколько позиций выгрузки продукции;
– работает по сервоприводной системе с чистотным регулированием привода

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top