Главная / Для предприятия общепита / Рекомендации по оборудованию / Требования к современному оборудованию в комбинате питания

Требования к современному оборудованию в комбинате питания

 

1. Тепловое оборудование

Предусмотреть проектировочными решениями следующие виды технологического теплового оборудования:

– ванны вакуумного низкотемпературного вываривания емкостью 40 литров для обработки мяса второго сорта (3 штуки);

– пароконвекционные печи для приготовления готовых блюд (4 штуки);

– пароконвекционные печи мобильные под вкатную банкетную тележку для организации выездного обслуживания (не менее 2 штук);

– котлы пищеварочные емкостью не менее 200 литров каждый с системой подачи пара внутрь через инжекционные устройства, с вариатором – агитатором и автоматизированной компьютерной системой управления (2 штуки);

– котлы настольные для варки соусов емкостью 30 литров паровые (2 штуки);

– танк пищеварочный для варки мяса по технологии «сювид» в пакетах со станцией водяного интенсивного охлаждения (1 штука);

–  стимеры для паровой варки диетической продукции 6 ярусные (2 штуки);

– фритюры для производства кулинарной продукции, обжаренной в масле продукции (2 штуки);

– тепловой остров для производства продукции премиум качества в кафетерии (включающий в себя индукционную плиту, духовой шкаф, ящики среднетемпературные и низкотемпературные; открытый гриль, рабочие ящики нерж.);

– тепловой шкаф для х/к, г/к и варки деликатесных мясных изделий в натуральной оболочке (1 штука);

– аппараты MarryChef или TurboChef для скоростного разогрева продукции в буфетах и на линии раздачи (6 штук);

– печи конвекционные ротационного типа пекарские для выпекания коржей и изделий из дрожжевого и слоеного теста (2 штуки);

– печи конвекционные 4-ярусные стекового крепления для выпечки мелкоштучной продукции (8 штук);

– печь для пиццы двухъярусная (1 штука);

– комплект теплового оборудования для 2-х линий раздачи стандарта GN, включая мармиты на паровой рубашке, тепловые шкафы, тепловые рабочие поверхности, электросупницы, фритюры для варки пельменей и макаронных продуктов, сковороды трехсекционные чугунные для гарниров и т.д.;

– сковороды, опрокидывающиеся для жарки кулинарной продукции и обжаривания комбинированных фаршей емкостью не менее 80 литров  – прямоугольной и WOK – конфигураций (2 штуки);

– тепловые шкафы буферного типа под вкатную тележку GN для создания буфера продукции  линии раздачи (3 штуки);

– ротационная блинная установка для двухсторонней обжарки блинов компактная напольная на 6 дисков (1 штука);

2. Электромеханическое оборудование

– планетарные миксеры с чашей не более 30 литров (2 штуки);

– приводы универсальные с комплектом из 20 ножей для резки плодоовощной продукции (2 штуки);

– овощерезки настольные компактные с комплектом из 10 ножей (2 штуки);

– куттер для измельчения мясного замороженного сырья производительностью до 80 кг/час (2 штуки);

– мясорубка с отделением жиловки производительностью до 120 кг/час (2 штуки);

– фаршемешалка с емкостью до 100 литров (1 штука);

– ротационный аппарат смешения салатов автоматический (1 штука);

– вибрационная мойка низкого давления для мойки овощей и фруктов с конвейером доочистки (1 штука);

– автоматические чистки корнеплодов средней производительности с набором из трех видов дисков (абразивного, бритвенного и корундного типа) (2 штуки);

– вакуумный шприц ручной (1 штука);

– установка для ручной зачистки и потрошения рыбы универсальная (1 штука);

– пила ленточная для разделки мяса (1 штука);

– барабан для смешения маринадов с камерой не менее 40 литров (1 штука);

– формовочный котлетный аппарат с набором сменных матриц для мясных и рыбных натуральных полуфабрикатов (2 штуки);

– пельменный аппарат для формования пельменей с ручной долепкой ( 1 штука);

– блендеры (3 штуки);

– слайсеры гастрономические и сырные (6 штук);

– дефростер универсальный микроволновый или высокочастотный (1 штука);

3. Оборудование линий раздачи

Две одинаковые линии раздачи должны содержать следующий комплект оборудования:

– направляющие для подносов;

– кондитерские витрины;

– устройства автоматической подачи столовой посуды и ее подогрева;

– тепловые витрины для сервировки горячей продукции;

– мармиты со встроенными супницами, емкостями подачи каши, пельменей;

– горячий остров для размещения гарнирных сковород;

– холодные витрины для выкладки салатов и холодных закусок;

– конвейерную систему сбора грязных подносов и посуды;

– рабочее место кассира;

– полный комплект посуды и тары, включая устройства нагрева воды, охлаждения напитков.

4. Оборудование для кейтеринга

– набор банкетных тележек, чехлов, столов для организации «доводки» блюд перед подачей;

– необходимый набор текстильных принадлежностей, чехлов, юбок, скатертей для организации банкетного обслуживания до 800 человек;

– набор термоконтейнеров для транспортировки продукции (не менее 100);

– термобуфеты для организации мобильной линии буфетного самообслуживания (не менее 8 станций, 3 для горячего хранения и подачи и 5 для холодного);

5. Оборудование холодильное

– комплект камер среднетемпературных и низкотемпературных для хранения сырья и готовой продукции;

– комплект холодильных шкафов со стеклянными и нержавеющими дверьми согласно предназначению к использованию в технологических цехах;

– шкафы шокового охлаждения двухстадийные для работы в режиме soft и hard (не менее 4 штук);

6. Оборудование санитарно – гигиеническое

– станция пеногенерации для санитарной обработки поверхности с тремя шлангами подачи пара, пены и сжатого воздуха;

– ванны – стерилизаторы для инвентаря и ножей парового принципа действия;

– УФ амальгамные лампы напольного и настенного типа открытого и закрытого принципа действия с таймерным управлением;

– скручивающиеся шланговые душирующие устройства для каждого цеха;

– мойки для рук с диспенсерами для жидкого мыла и бумажных полотенец по системе «ноутач»;

– санитарные пропускные системы с системой контроля и учета рабочего времени (2 штуки);

– парогенераторы напольные для обработки полов и экстерьерных частей оборудования и производственной мебели;

– трапы в нержавеющем исполнении желобов с компенсационными корзинами из нержавеющей стали;

– производственные шкафе, мебель, подтоварники и стеллажи из нержавеющей стали;

– профессиональный уборочный инвентарь и уборочные пластиковые станции со швабрами – мопами;

7. Оборудование для утилизации пищевых отходов

-пресс компактный для прессования мусора с сепарацией и отведением жидких отходов в сточные воды;

– импульсные запайщики пакетов для запайки мусора в производственных цехах (14 штук);

– мусорные корзины двухсекционные для ручной селекции мусора.

8. Оборудование для хранения вина

Винная комната на 1500-1700 бутылок. Стены должны удерживать внутреннюю температуру на постоянном уровне. Температура должна поддерживаться на необходимом уровне за счёт непроницаемости при отключении электричества в течение 2-3 дней. Температура должна регулироваться  между 8C и 15C. Дверь хранилища должна быть стальная. Освещение должно быть рассеянное.

9. Моечное оборудование

В зоне производства в районе линии раздачи должна быть установлена конвейерная моечная машина туннельного типа с функцией HACCP,  с подъемным  устройством для сбора подносов с двух этажей, либо две машины одинаковой мощности.

В производственных помещениях должны быть установлены котломоечные машины машины  для мойки инвентаря купольного типа.

10. Оборудование для упаковки продукции для транспортировки

– вакуумные аппараты бескамерного и камерного типа (3 штуки);

– конвейерная линия для упаковки пластиковых лотков в пленку для кейтеринга (1 штука);

– станок «флоу – пак» компактный для упаковки продукции для кейтеринга (1 штука).

11. Оборудование контроля безопасности

– автоматическая линия доступа в бытовые помещения персонала с постом охраны и системой биометрической идентификации персонала;

– автоматическая система чета рабочего времени персонала при прохождении через санитарную пропускную станцию.

12. Нейтральное оборудование

Все нейтральное оборудование должно быть выполнено из нержавеющей пищевой стали с отсутствием острых углов, возможности регулирования высоты рабочих  столов, функцией охлаждаемой поверхности по требованию условий производства. 

13. Оборудование для учебных классов производственного обучения

В производственном классе должна быть установлена тепловая линия, включающая в себя:

– плиту 4-х конфорочную;

– фритюр 2-х секционный;

– пароконвектомат 6-уровневый;

– стимер компактный;

– шкаф копчения компактный;

– ванна посола компактная;

– водяная баня с ротационным кипятильником компактная,

а также:

миксер планетарный, кондитерский и кулинарный инвентарь, конвекционная ярусная печь, слайсер, разделочные доски, посуда, рабочие охлаждаемые поверхности, система вытяжки и вентиляции, не менее 20 посадочных мест типа «аудиторные».

14. Оборудование для контрольно – измерительных операций

Каждый производственный участок должен быть оснащен контрольно – измерительным оборудованием согласно производственной необходимости.

15. Оборудование лабораторного контроля

Комбинат должен быть оснащен одной системой микробиологических анализов типа BAX, работающих по методу ПЦР анализа.

16. Пекарское и кондитерское оборудование

Цеха должны быть оборудованы комплектом необходимого технологического пекарского оборудования:

– расстоечными шкафами;

– мукосеями;

– раскатками с валами для дрожжевого,  слоеного и пресного теста;

– тестомесильными машинами;

– блендерами;

– плитами электрическими четырех конфорочными;

– необходимым инвентарем

17. Производственная тара и инвентарь

Комбинат должен быть оснащен следующими видами тары и инвентаря в нужном количестве:

– нержавеющими гастрономическими емкостями стандарта GN;

– тележками разных уровней для транспортировки гастроемкостей;

– тележками – чанами емкостью 200 л.;

– пищевыми контейнерами и коробами;

– одноразовой посудой в ассортименте;

– необходимым производственным кулинарным, пекарским и кондитерским инвентарем

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top