- Фарши
- Фарш из свежей капусты
- Фарш из свежей капусты рецептура
- Фарш морковный
- Фарш морковный рецептура
- Фарш рисовый
- Фарш рисовый рецептура
- Фарш мяснойслуком
- Фарш творожный
- Фарш из повидла
- Фарш из сухофруктов
- Фарш яблочный
- Фарш из мака
- Кремы
- Крем масляный для булочек
- Крем масляный
- Крем шоколадный, кофейный
- Сахарные сиропы и помады
- Сироп для пропитывания изделий
- Жженка
- Помада
Фарши
Фарш из свежей капусты
Подготовленную капусту шинкуют вручную или на машине, укладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром противни и припускают при температуре 180-200° С, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания продукт приобретает бурый цвет, при более высокой – пригорает. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании- добавить молоко (10% от веса капусты). Молодую свежую капусту • перед измельчением нужно бланшировать в течение 3-5 мин для удаления горечи.
Охлажденную капусту солят и перемешивают с мелкорублеными крутыми яйцами и зеленью петрушки.
Фарш из свежей капусты рецептура
- Капуста 1200 г
- яйца 3 шт
- масло сливочное 100 г
- зелень петрушки 10 г
- соль 6-8 г
Выход 1000 г
Фарш морковный
Сырую очищенную морковь измельчают на овощерезке и .тушат до готовности, добавив жиры и сахар.. Морковный фарш можно приготовить с добавлением рубленых крутых яиц или рассыпчатой рисовой каши.
Фарш морковный рецептура
- Морковь 1080 г
- сахар 10 г
- масло сливочное 50 г
Выход 1000 г
Фарш рисовый
Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды) и варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маслом, рублеными яйцами, зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л на 1 кг), то после откидывания на дуршлаг его промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды – припущенный.
Фарш рисовый рецептура
- Рис 320 г
- яйца 3 шт
- масло сливочное 85 г
- соль 6-8 г
- зелень петрушки, укропа 10 г
Выход 1000 г
Фарш мясной с луком
Подготовленную мякоть мяса опускают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и продолжают варку при температуре 85-90° С до готовности продукта. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным, луком пропускают через мясорубку, добавляют зелень, соус, соль и все перемешивают.
Мясной фарш можно приготовить с рисом и яйцом.
Говядина 1221, масло сливочное 70, мука 10» лук репчатый 100, зелень петрушки 10, соль 6-8. Выход 1000.
Фарш творожный
Творог протирают на протирочной машине» добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин, соль и все хорошо перемешивают. В фарш можно добавить цукаты, изюм, орехи, лимонную или апельсиновую цедру, сметану.
Творог 833, яйца 2, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5, Выход 1000.
Фарш из повидла
Повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до влажности 26%.
Повидло 1100, сахар 120. Выход 1000.
Фарш из сухофруктов
Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой, так чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар 90. Выход 1000.
Фарш яблочный
Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (можно удалить кожицу). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят до размягчения яблок и загустения получившегося пюре.
Иногда приготавливают фарш из сырых яблок. В этом случае их бланшируют, перемешивают с сахарным песком.
Яблоки свежие 1012, сахар 300, вода 20-30. Выход 1000.
Фарш из мака
Мак заливают кипятком, кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и 2-3 раза. Пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сырое яйцо, можно ввести изюм, измельченные орехи.
Мак 500, сахар или мед 300, яйца 1. Выход 1000.
Кремы
Крем масляный для булочек
Этот крем наиболее прост в изготовлении и устойчив при хранении. Основой его является сливочное масло.
Сахар растворяют в воде и уваривают в густой сироп. При взятии ложкой или пальцами пробы он должен растягиваться в нить средней толщины. Готовый сироп охлаждают до 20° С.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски и взбивают в машине на медленном ходу в течение 5-7 мин до получения однородной консистенции. Затем машину переключают на быстрый ход и тонкой струей, постепенно, в несколько приемов вливают подготовленный сироп. Крем можно ароматизировать ванилином или вином.
Крем масляный
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 6-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, Затем кладут ванильную пудру, вливают коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 мин.
Крем шоколадный, кофейный
готовится также, но при взбивании масла в него добавляют соответственно какао-порошок или кофейный сироп.
Масло сливочное 530, сахарная цудра 283, молоко сгущенное 212, ванильная пудра 5, вино 1,8. Выход 1000.
Сахарные сиропы и помады
Сироп для пропитывания изделий
Сироп придает изделиям более нежный вкус и аромат. Приготавливают его следующим, образом: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20° С. Затем добавляют ароматизаторы (ромовую эссенцию, цедру, мед или вино). Используют сироп, охлажденный до 20° С, так как при пропитке более горячим сиропом изделия могут потерять форму. Перед пропиткой изделия обязательно выдерживают 6-8 ч, чтобы укрепилась структура мякиша.
Сахар 533, вино 50, эссенция 2, вода 550. Выход 1000.
Жженка
Жженка – это пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Приготавливают ее следующим образом: в посуду кладут сахар, добавляют немного воды (5:1) и нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым. В процессе варки в 6-8 приемов добавляют кипяток. Во избежание вспенивания можно ввести жир (1% от веса сахара). Готовую жженку процеживают через сито или марлю.
Сахар 781, вода 312. Выход 1000.
Помада
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, кастрюлю накрывают крышкой и варят при сильном нагреве до 108° С (помада, взятая для пробы, должна растягиваться в нитку средней толщины). Затем добавляют патоку, подогретую до 50° С и продолжают варку. Патока предохраняет, сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, Если патоки нет, ее можно заменить пищевыми кислотами (на 1 кг помады, 1 г уксусной 80%-ной кислоты). Кислоту добавляют в конце варки.
После добавления патоки или кислоты сироп уваривают до температуры 115-117° С (проба сиропа должна в руках скататься в мягкий шарик). Сваренную помаду охлаждают до 35-40° С, поставив кастрюлю в холодную проточную воду, и взбивают веселкой или лопаткой. При взбивании сироп мутнеет, насыщается воздухом и превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в кастрюлю и оставляют на 12-24 ч.
Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000.