Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки, готовится путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С, При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2-3 раза (при проведении на поверхности полосы след не затекает).
Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания,
Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и .некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200-220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10-25 мин нельзя хлопать дверцей и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.
Мука 375, сахар 371, яйца 15,5, эссенция 3,7; Выход 1000.
Печенье «сухарики бисквитные»
Готовый остывший бисквит выдерживают 8-10 ч, нарезают на ломтики, кладут на кондитерский лист и подсушивают в жарочном шкафу,
Печенье бисквитное
Сахар смешивают с -меланжем и, взбивая венчиком, нагревают на мармите до 40 °С, после чего доводят до готовности и охлаждают до 18- 20°С. В полученную массу добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. Затем в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на слегка смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Лепешки посыпают сахаром так, чтобы была покрыта вся их поверхность. После этого противень с печеньем переворачивают вверх дном, ссыпают излишний сахар и ставят в сухое теплое место на 1–2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая, коротка, его выпекают при температуре 180- 200° С. При выпечке изделие не должно зарумяниться.
Готовые изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой.
Пирог бисквитный с повидлом
Испеченную бисквитную лепешку разрезают на два пласта и склеивают их фруктовой начинкой. Верх изделия посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог разрезают на куски.
Бисквитный полуфабрикат 655, фруктовая начинка 300, сахарная пудра для посыпки 45. Выход 1000.
Рулет фруктовый
Бисквитное тесто приготавливают без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 2-3 см. Затем бумагу с тестом укладывают наг кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 10-15 мин при температуре 200-210° С. Испеченные лепешки выдерживают не менее 8 ч, после этого кладут их бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой повидла и свертывают рулет. Готовое изделие нарезают на куски, сверху посыпают сахарной пудрой, Бисквитный рулет можно приготовить также с маком.
Бисквитная лепешка 679; повидло 291:, сахарная: пудра для посыпки 30. Выход 1000.
Пирожное и торт бнсквитно-кремовый
Пирожные могут быть различной формы. Наиболее распространены «полоски», бутербродики», «тумбочки». Приготавливают их следующим образом. Выпеченный бисквит выдерживают 8- 10 ч для укрепления структуры и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт смачивают сиропом, смазывают кремом, сверху кладут второй пласт корочкой вниз и более обильно пропитывают его сиропом кисточкой или из специальной лейки. Затем бисквит покрывают слоем крема и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.
При изготовлении торта смазанный кремом пласт разрезают на квадраты, боковые стороны его покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой или измельченными орехами. Поверхность торта украшают рисунками из белого или шоколадного крема, фруктами или цукатами.
Бисквит 450, сироп для промочки 180, крем масляный 400, начинка фруктовая 17. Выход 1000.