Бефстроганов. Мясо первого сорта нарезают тонкими пластинками, отбивают, затем режут соломкой. Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой и пассеруют до готовности так, чтобы не изменился его цвет. Приготавливают сметанный соус. Мясо укладывают на разогретую сковороду с маслом, посыпают солью и обжаривают 5-7 мин при помешивании. Жареное мясо соединяют с пассерованным луком и сметанным соусом, добавляют пассерованный томат и проваривают 3-5 мин.
При подаче на тарелку укладывают картофель, жареный: ломтиками (предварительно сваренный в кожице), или картофельное пюре, рядом – мясо вместе с соусом. Блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Говядина 60, масло сливочное.5, мука пшеничная 5, лук. реп-‘ чатый 12, сметана 10, томат-пюре 3, гарнир (картофельное пюре) 100. Выход 60/100.
Поджарка. Мясо, нарезанное брусочками, обжаривают на разогретой сковороде с маслом, посыпают солью, добавляют пассерованный нашинкованный тонкой соломкой репчатый лук, томат-пюре. Блюдо прогревают 2-3 мин. При обжаривании мясо, нарезанное мелкими кусками,, не следует класть на сковородку толстым слоем, так как кусочки, находящиеся сверху, будут плохо прожариваться и иметь вкус вареного мяса.
Поджарку отпускают с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей, посыпают зеленью.
Печенка по-строгановски. Говяжью печенку зачищают от пленок, нарезают тонкими брусочками, посыпают, солью, и обжаривают основным способом до готовности. Жареную печенку соединяют со сметанным,, соусом и проваривают 2-3 мин.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, рядом – печенку вместе с соусом. Блюдо посыпают зеленью. В качестве гарнира рекомендуют отварной картофель,, картофельноё пюре, припущенные овощи, гречневую рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия.
Печенка говяжья 76, масло сливочное 5? соус сметанный 50, гарнир (пюре из кабачков) 100. Выход 100/100.
Печенка, жаренная в сметанном соусе. Обработанную печень нарезают на порционные куски (по 1-2 на порцию), ошпаривают, посыпают солью и панируют в муке. Приготавливают сметанный соус. Печенку обжаривают с двух сторон на разогретом противне с маслом до образования легкой поджаристой корочки, складывают в глубокую посуду, заливают сметанным соусом и тушат 15 мин.
При подаче на тарелку укладывают картофельное. пюре, отварной или жареный картофель, гречневую .рассыпчатую кашу или отварные макаронные изделия, рядом с гарниром – печенку, которую поливают сметанным соусом и посыпают зеленью.
Оладьи из печенки. Говяжью печенку обрабатывают, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничной мукой., желтками яиц, тертым сыром и солью. Полученную. массу размешивают, вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, затем формуют в виде лепешек. Оладьи обжаривают с двух сторон на сильно раскаленной сковороде с маслом.
При подаче оладьи укладывают на тарелку (по 2-4 шт. на порцию) и поливают сметанным соусом или маслом. Это блюдо можно отпустить также с гарниром в виде овощных пюре, зеленого горошка, отварной вермишели.
Печенка говяжья 125, мука пшеничная 10, яйца ½, масло сливочное 10, сыр голландский 5, соус 20. Выход 130.
Зразы картофельные с мясом. Это блюдо приготавливают по следующей схеме: подготовка мясного фарша; приготовление картофельной массы; формование зраз; обжаривание; подача. Говядину варят, охлаждают, зарезают на кусочки и пропускают через «мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют, зелень укропа шинкуют, соединяют с мясом и луком, перемешивают.
Картофель варят, сливают, обсушивают и протирают в горячем виде. В протертый картофель, охлажденный до 50° С, вводят сырые яйца, массу перемешивают, делят на порции, которым придают форму лепешек.
Мясной фарш укладывают на лепешки, соединяют края и панируют их в муке или сухарях; изделиям придают форму кирпичиков е чуть закругленными краями. Зразы жарят с двух сторон на хорошо разогретом противне с маслом при температуре 140° С до образования небольшой поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу.
При подаче зразы укладывают на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с соусами – красным, томатным, сметанным.
Картофель 100, говядина 40, масло сливочное 10, лук репчатый 12, укроп 3, яйца У6) мука пшеничная 4. Выход 100,
Зразы морковные с мясом. Обработанную морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют молоко, немного масла и припускают до мягкого состояния. Затем вводят манную крупу и проваривают при помешивании на краю плиты до получения вязкой массы. Массу охлаждают до 50° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают.
Для получения фарша сырое мясо нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обжаривают, пропускают через мясорубку и припускают в небольшом количестве воды или бульона.
Затем формуют зразы. Их панируют и жарят так же, как картофельные зразы.
Зразы из моркови с мясом (по 1-2 шт. на порцию) отпускают с маслом, сметанным или молочным соусом.
Морковь 190, говядина 54, масло сливочное 5, молоко 30, крупа манная 15, яйца 1/6, сухари 15. Выход 180.
Зразы рисовые с мясом. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают, делят на порции. Мясной фарш приготавливают так же, как для зраз из моркови.
Порции каши раскладывают в виде лепешек, посередине их помещают фарш и формуют зразы. Изделия панируют в молотых сухарях, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче рисовые зразы (по 2 шт. на порцию) поливают маслом.
Говядина 54, рис 40, молоко 40, масло сливочное 5, лук репчатый 12, яйца Уз, сухари 10. Выход 130.