Главная / Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив / “Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Часть 21

“Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Часть 21

Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.

 Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

 Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6°С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

– в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин.;

– во второй секции – обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его применению;

– в третьей секции – дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

– в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С .

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

 Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

 Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6°С.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

 Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.

 Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.

 Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

 Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

 Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

 Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.

 Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

 

 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

 Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

 Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

 Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

 В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

 

 Организация производственного контроля

 

 Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91, зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

Обязанности юридических лиц по производственному контролю::

  • Иметь в наличии официально изданные санитарные правила;
  • Осуществлять (организовывать) лабораторные исследования и испытания;
  • Организовывать медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию должностных лиц и работников;
  • Контролировать наличие сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек и иных документов;
  • Обосновывать безопасность процесса выполнения работ, оказания услуг;
  • Вести учет и отчетность по вопросам производственного контроля;
  • Своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы и учреждения госсанэпидслужбы РФ о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
  • Осуществлять визуальный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил.

 

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Читать далее
Top