Главная / Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив / “Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Часть 21

“Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Часть 21

 Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

 При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель организации обеспечивает:

  • наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
  • выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
  •  должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
  • организацию производственного и лабораторного контроля;
  • необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
  • прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
  • наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
  • своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
  • организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения;
  • выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
  • наличие санитарного журнала установленной формы;
  • ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
  •  условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
  • организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
  •  исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
  • организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

 

 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания

 

 На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.

При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.

 В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.

 Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.

 Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.

 В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.

 Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.

 Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.

За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.

    Дезинфекция на пищеблоке

Дезинфекционный режим в ресторанах, кафе, барах, столовых, буфетах, на пищеблоках школ, объектах фаст фуда и выездного питания регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями № 2 СП 2.3.6.2202-07). Выполнение данных санитарных правил на объектах общественного питания – обязанность всех индивидуальных предпринимателей и руководителей, работающих в этой сфере бизнеса независимо от организационно правовой формы предприятия. К сожалению, приходится признать, что персонал организаций общепита плохо знает не только правила использования дезинфицирующих средств, предназначенных для уборки помещений и обработки производственного оборудования, инвентаря, посуды и т.д., но и объем проведения дезинфицирующих работ, что, в свою очередь, приводит к различного рода нарушениям.

            Прежде чем проводить на объекте дезинфекционные мероприятия, следует напомнить, что собственно, включает в себя понятие «дезинфекция». Дезинфекция – это умерщвление на объектах или удаление с объектов внешней среды патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. На предприятиях общепита проводят профилактическую дезинфекцию. Это комплекс мероприятий, осуществляемых при отсутствии инфекционных или паразитарных заболеваний. Его цель – предупредить их возникновение и распространение.

           Основные требования к дезинфекционным мероприятиям – это прежде всего эффективность и безопасность. Чтобы достигнуть надежного эффекта, необходимо соблюдать основные правила

Читать далее
Top

Pitportal.ru