Главная / Технологу общепита / Факторы, определяющие выбор технологических параметров пивоваренного оборудования

Факторы, определяющие выбор технологических параметров пивоваренного оборудования

В целом, на выбор оборудования будут влиять различные факторы – его цена, качество, срок службы, условия работы с поставщиками, удобство в обращении и многое другое. Тем не менее, начать выбор лучше всего с уточнения базовых параметров оборудования.
В нашем случае таких параметров два:

  • способ производства пива
  • производительность оборудования

Объем производства на пивзаводе может быть разным: завод, производящий в сутки от 50 до 500 литров пива, – это микро-пивзавод; завод производительностью от 500 до 15 000 литров – мини-пивоварня (мини-пивоварня), далее следуют уже промышленные гиганты. Их мы не рассматриваем.

Процесс производства пива на микро – пивзаводе значительно проще, чем на мини-пивоварняе. Солодовый концентрат – полуфабрикат, фактически готовое пиво, технология превращения его в готовый продукт проста и, следовательно, не требует значительных затрат.

На микро-пивзаводах, в основном используется метод верхового брожения. Т.е. пиво дозревает непосредственно в таре, а сам процесс занимает меньше времени. Соответственно, стоимость оборудования на порядок меньше, но и качество получаемого пива не очень высокое.

На мини-пивоварнях применяют технологический процесс низового брожения, при котором пиво дображивает в течение определенного количества дней в специальных емкостях, а только после окончательного дозревания оно разливается в емкости для хранения и транспортировки. При этом достигается более высокое качество готовой продукции.

В комплект микро – пивзавода обязательно должны входить:

  • емкость для первичного брожения
  • технологическая емкость
  • комплект лабораторного оборудования
  • система переливания пива

При выборе оборудования для мини-пивоварни, опытные специалисты рекомендуют интересоваться следующими моментами:

  • выход горячего сусла за варку
  • возможно ли применение при варке метода декокции
  • возможна ли варка сусла под давлением
  • есть ли в предложении вирльпул
  • имеют ли все баки двойные стенки из нержавеющей стали с пенополиуретановой изоляцией
  • не требуется ли охлаждение помещений
  • рассчитана ли производительность пивзавода исходя из 1-й недели основного брожения и 3-х недель дображивания и созревания
  • как варится сусло (применять непосредственный нагрев электронагревательными элементами нельзя!)
  • достаточно ли баков готового пива для стойки розлива

Еще раз заметим, что существуют различные технологии пивоварения. Например, метод декокции является исключительной технологией австрийских пивзаводов. Вирльпули имеются почти у всех российских заводов; выход сусла за варку можно увеличить, несколько изменив оборудование. Вы же можете требовать с поставщика оборудования по максимуму: покупка обернется дороже, зато качество пива будет гораздо лучше.
Для мини-пивоварни существует определенный перечень технологического и вспомогательного оборудования, без которого пива не сваришь (при этом возможны некоторые вариации в комплектах и терминологии):

  • дробилка для солода
  • заторно-сусловарочный аппарат
  • фильтрационный аппарат
  • водогрейный аппарат
  • насос для затора и сусла, горячей воды
  • электропарогенератор
  • гидроциклонный аппарат
  • теплообменник
  • раздаточные емкости
  • насосы для молодого и готового пива
  • холодильная установка со льдогенератором
  • танки брожения
  • дрожжевые чаны
  • пульт управления и контроля

Все это обычно входит в комплект поставки, однако можно что-то добавить, т.к. оборудование подбирается под заказчика.

 

Читать далее
Top

Pitportal.ru