В качестве сырья для производства мясопродуктов используют: мясо птицы и скота, субпродукты, препараты животного и растительного происхождения, содержащие белок, муку, яица, крахмал, овощи и специи. Мясо обязательно проходит ветеринарно-санитарную оценку, оно должно быть от здорового животного, но в некоторых случаях допустимо использовать тушу больного животного, если производитель дает гарантию, что технологическая обработка полностью его обезвредит.
Производство мясопродуктов начинают с процесса обработки основного сырья, в него входит разделка мясных туш, обвалка и жиловка мяса, подготовка жирового сырья.
Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Затем происходит подготовка жирового сырья, в результате которой получают соленый шпик. Далее подготавливают дополнительное, сырье, специи и оболочки.
После осуществления всех этих процедур можно приступать непосредственно к самому процессу производства мясопродукта.
