В мировом океане добывается более ста семейств рыб, среди которых наиболее важны осетровые и лососевые, сельдевые и камбаловые, карповые и тресковые и проч.
К семейству осетровых рыб относятся осетр, белуга, стерлядь, севрюга и др. Тело этих рыб не имеет чешуи, но имеет костные «жучки» в пять рядов, они не имеют позвоночника, вместо него – хрящевая трубчатая хорда. Семейство осетровых признано исключительно ценным, отчего все рыбы по традиции именуются «красными»; их мясо жирное и вкусное, не содержит костей. Кроме того, осетровые рыбы дают икру высокого качества.
Рыбы лососевого семейства на хребте у хвоста имеют жировой плавничок, однако, несмотря на общий признак, рыбы этого семейства различны по цвету мяса, размеру и вкусовым особенностям. Мясо лососевых рыб нежное и бескостное, оно может быть красным и белым. К первой категории относят семгу, каспийского и балтийского лососей, ко второй – сиги, форель, корюшку и др. Кроме мяса, лососевые рыбы дают качественную красную икру.
Сжатое тело с темной спинкой и с мелкой серебристой чешуей, которая легко чистится, имеют рыбы семейства сельдевых. Мясо этих рыб костистое и жирное, хорошо вызревает при посоле. К данному семейству относятся все виды морской сельди, килька, сардины и проч. – промысловые виды рыб.
Основными признаками камбалового семейства (камбала, палтус и др.) являются плоское и широкое тело, на одной стороне которого расположены оба глаза, а также веерообразный хвостовой плавник. Мясо рыб этого семейства обладает хорошими вкусовыми качествами и является, как правило, жирным.
Семейство карповых рыб отличается высоким телом, явной боковой линией, плотно сидящей крупной и мелкой чешуей и другими признаками. Карповые рыбы имеют нежное и вкусное мясо средней жирности, которое содержит, однако, множество трудноотделяемых костей. Самые известные рыбы этого семейства – карп, лещ, плотва, вобла, карась и др.
Семейство тресковых рыб отличается тем, что у них брюшные плавники располагаются впереди грудных. Все тресковые рыбы (например, треска) являются морскими, исключение составляет налим, которые обитает в пресной воде. Мясо тресковых белое с малым количеством костей, вкусное и маложирное.
