Главная / Вестник индустрии питания России / Полезные советы / 28.01.10 Казнить нельзя помиловать. Расставляем запятые между заимствованными HoReCa-идиомами

28.01.10 Казнить нельзя помиловать. Расставляем запятые между заимствованными HoReCa-идиомами

28.01.10 Казнить нельзя помиловать. Расставляем запятые между заимствованными HoReCa-идиомами

Очень часто в индустрии гостеприимства до нас доносятся интересные и зачастую непонятные заимствованные из других языков слова и выражения. То, что приходится слышать мне не поддается просто никакому логическому объяснению: как услышанное имеет отношение к этимологии и значению слова и какие метаморфозы случились с конкретным объемом понятия того или иного выражения.

Надоело это страшно.

Привожу определения наиболее часто встречающихся в европейском ресторанном бизнесе идиом  сервиса и кухни.

Сокирянский Федор

 

 

 

 

 

 

 

À la carteФранцузское слово, обозначающее заказ по карте, то есть гость сам устанавливает последовательность блюд с помощью карты блюд. Если он не хочет этого, то заказывает → Меню.
À la minuteФранцузское слово, обозначающее свежеприготовленное блюдо.
À partФранцузское слово, обозначающее «экстра», «в стороне». Применительно к гастрономии, это означает подачу соусов, подлив, гарниров и т. д. в отдельной посуде (соуснике или тарелке).
Аффинирование [Affinieren]Улучшение вкуса сыра. Работник сервиса, специалист по сырам, в погребе или холодном помещении выдерживает сыр до наступления полной зрелости, чтобы сервировать его гостям в оптимальный момент времени.
Al denteИтальянское слово, обозначающее макаронные изделия, а также овощи, приготовленные так, что внутри они остаются твердыми (чтобы можно было кусать).
AmbienteСлово, обозначающее общее впечатление от предприятия, это и оснащение, и сервис, и предложение, которые вместе должны создавать гармоничную картину.
Amuse-BoucheФранцузское слово, обозначающее «перекусы», или маленькие блюда, которые настраивают вкусовые ощущения и скрашивают ожидание первого блюда. Amuse-Bouches сервируются, как правило, со словами «немножко внимания от кухни». Также они называются Amuse-Gueules. Работник сервиса должен сказать гостю, чтó именно он сервирует.
Анонсирование [Annoncieren]В гастрономии обозачает объявление заказа в кухне.
Аперитив [Aperetif]Обозначение напитков, возбуждающих аппетит, которые пьют перед едой. Они могут быть сухие, фруктовые или горькие. Аперетивы – это например крепленые вина, такие как шерри (Fino), портвейн (белый, сухой) и вермут, игристые вина, такие как Sekt и шампанское, а также сухое белое вино. Кроме того — Anisées (Pastis, Pernod, Ricard), Bitters (Cynar, Campari) и Before- или Pre-dinner-коктейль; все более популярны безалкогольные напитки (напр. фруктовые и овощные соки).
Авенирование [Avenieren]Споласкивание вином винного бокала с целью удаления чужеродных запахов.
Bain-marieФранцузское слово, обозначающее водяную баню – аппарат в кухне, в котором выдерживаются теплыми супы, соусы, рис, овощи, мясные блюда и т. д. Подогревательный [поддерживающий тепло] аппарат в буфете называют Chafing-dish.
Банкет [Bankett]Мероприятие, на котором имеется заказанное к установленному времени → меню. Франц.: banquet.
Барбекю-парти [Barbecue-Party]Мероприятия, на котором все мясные блюда готовятся на гриле (предпочтительно с древесным углем).
Бариста [Barista]Специалист по кофе. Он]она управляет аппаратом эспрессо, знает, как смешивать кофе, и готовит оптимальный кофейный напиток. Бариста в отношении кофе – то же, что бармен [Barkeeper] в отношении коктейлей [смешанных напитков].
BonРасчетная квитанция [чек], но только для внутреннего использования.
Бренч [Brunch]Термин происходит из американского английского и составлено из слов Breakfast и Lunch. Brunch состоит из блюд завтрака и обеда и в гастрономии предлагается главным образом по воскресным и праздничным дням между 11.00 и 14.00.
Буфет [Buffet]Предложение блюд (иногда также напитков) на одном длинном столе, с которого гости обслуживают себя сами. Буфет может быть разный, напр. буфет завтраков, буфет-Brunch, -ланч или салатный.
Канапэ [Canapé]В гастрономии обычное обозначение небольших бутербродов [кусочков хлеба намазанных чем-нибудь].
Cash-trayПоднос с тканевой салфеткой, на котором сотрудник сервиса приносит счет.

 

CateringАнглийское понятие, происходящее от «caterer», английского слова, означающего поставщика (продуктов). В гастрономическом смысле Catering означает сервис еды и напитков для мероприятия в собственном доме [ОЧЕВИДНО ЗДЕСЬ – ВНУТРИ ПРЕДПРИЯТИЯ] (Inside catering), но также и вне дома (Outside catering)
Chafing-dishАнглийское слово, обозначающее термостат [подогревательный аппарат] на буфете. Подобный аппарат в кухне называют → Bain-marie.
Шамбрирование [Chambrieren]Принятый в гастрономии термин, означающий доведение вин, главным образом старых красных вин, до комнатной температуры.
ClocheПринятое в гастрономии обозначение колокола [колпака] или глубокой крышки для накрывания тарелок (Tellercloche) и блюд (Plattencloche), чтобы пища не остывала.
Коктейль [Cocktail]Напиток, который смешивают или размешивают в шейкере, смесительном стакане, электрическом миксере (блендере) или прямо в бокале клиента. В профессиональном языке бара различают Before- или Pre-Dinner-коктейль (сухие коктейли, которые, как и аперитив, призваны «настроить» вкусовые ощущения), After-dinner-коктейль (коктейли, которые подают после еды, они чаще всего сладкие) и коктейли с шампанским или Sekt. Сегодня отмечается тенденция к безалкогольным коктейлям.
Куверт [Couvert]Французское слово, принятое в гастрономии и  обозначающее хлеб, масло и тканевую салфетку, набор, за который с гостя берут плату за куверт. Цена должна быть указана в меню. Кувертный прибор – основной столовый прибор, состоящий из мясного ножа и мясной вилки, иногда подставочной тарелки [Standteller], хлебной тарелки с ножом для масла, а также стакана красного и стакана белого вина или стакана вина и стакана воды. По-немецки: Kuvert.
CroûtonФранцузское слово, обозначающее поджаренный ломтик или кубик белого хлеба.
Дегустация [Degustation]Проба и суждение о напитках, напр. проба вина.
DéjeunerФранцузское слово, обозначающее обед. Встречается также в словосочетании, обозначающем завтрак – «petit déjeuner».
Декантирование [Dekantieren]В гастрономии так принято называть отделение вина от депо, то есть переливание старого красного вина или винтажного портвейна в графин для декантирования так, чтобы так называемые депо-наслоения остались в бутылке.
Депо [Depot]Наслоения, которые возникают в винах при брожении, созревании и старении. Депо остается в бутылке при → декантировании (переливании).
Дижестив [Digestif]Напитки, способствующие пищеварению, которые пьют после еды. Чаще всего это все дистилляты, а также благородные ликеры или кофе с различными алкогольными напитками.
Dîner, Dinner«Ужин» по-французски и по-английски.
DisplaytableАнглийское слово, обозначающее стол для презентации.
DressingАнглийское слово, означающее маринад.
En deuxФранцузское слово, обозначающее разделение одной порции, которая раскладывается на две тарелки.
En tasseФранцузское слово, обозначающее подачу супа или кофе в чашке.
En terrineФранцузское слово, обозначающее блюда, которые сервируются в Terrine (миска с крышкой).
EventАнглийское слово, обозначающее крупное мероприятие.
Филетирование [Filetieren]Профессиональное выражение, означающее разделку рыбы и удаление из нее костей, а также очистку и нарезку фруктов.
FingerbowleВ гастрономии принятое обозначение стеклянной или металлической миски с теплой водой (и кружочком лимона), которую ставят с тканевой салфеткой к блюдам, которые едят руками (напр. ракушки, устрицы).
Фламбирование [Flambieren]Профессиональное выражение, означающее поджигание спиртных напитков при приготовлении мясных и рыбных блюд и морепродуктов, а также фруктов и сладких блюд.
Фондю [Fondue]Французское название блюда, которое готовится на столе гостей в специальной Fondue-сковороде. По основным продуктам различают сыр фондю (Fondue fromage), мясо фондю (Fondue bourguignonne), фондю из рыбы и ракообразных, фондю китайское (Bouilli; вместо масла используется суп) и шоколадное фондю (Fondue Suchard).
Фраппирование [Frappieren]Принятый в гастрономии термин, обозначающий быстрое охлаждение белых вин и игристых вин.
FriandisesФранцузское слово, обозначающее сухие кексы без крема; печенье к чаю.
FunctionsheetАнглийское слово, обозначающее служебную инструкцию или обходной лист [Laufzettel]. Он содержит всю информацию и пожелания гостей, необходимые для успешности мероприятия. Заполняется в отеле или гастрономическом предприятии хозяйственными подразделениями (F&B = Food and beverage department, или банкетное подразделение = Banqueting department) и распределяется по всем отделам [местам], которым поручено проведение мероприятия.
GourmandФранцузское слово, обозначающее человека, который очень много ест.

 

GourmandiseФранцузское название мелкого, нежного печенья с пикантным наполнителем, которое подается как дополнение к специальным супам.
CourmetФранцузское слово, обозначающее человека с утонченным вкусом в еде.
Гратинирование [Gratinieren]Профессиональное кухонное выражение, обозначающее запекание или поджаривание до корочки.
GuéridonФранцузское название приставного стола, обычно на колесиках, с которого работник сервиса сервирует еду и напитки или на котором он их раскладывает.
Hors-d’œuvreФранцузское обозначение закусок.
JourgebaeckПеченье к → Couvert.
JusФранцузское слово, обозначающее сок, напр. jus de fruits (фруктовый сок), jus de viande (мясной сок). Англ.: juice.
Графин [Karaffe]Стеклянная бутылка, чаще всего пузатая, иногда со стеклянной пробкой. Используется прежде всего для воды и вина.
KarkasseСкелет, или костяк птицы и дичи. Франц.: carcasse.
Маринование [Marinieren]Принятый в гастрономии термин, обозначающий изменение вкуса салатов, овощей, а также мяса и рыбы. Для этого используются маринады, или Dressing.
Менажи [Menage]Принятое в гастрономии обозначение всех приправ, которые ставятся на стол гостя, – соль, перец, уксус, растительное масло, кетчуп, горчица, соус табаско, уорчестерский соус.
Меню [Menü]Принятый в гастрономии термин, обозначающий последовательность блюд. Международное написание «Menu». В английском, французском и итальянском языках («Bring me the menu, please») – также перечень блюд [карта блюд]
Mise en placeПринятое в гастрономии выражение, обозначающее все предметы и продукты, необходимые для сервиса, которые должны быть наготове до появления гостя в ресторане.
Мольтон [Molton]Подстилка на стол из сукна [войлока] или искусственной ткани, которую кладут под скатерть, чтобы скатерть не сползала, чтобы приглушить шум, а также чтобы разлитые жидкости впитывались и не портили поверхность стола. Кроме того, не стирается на углах столовое белье. Франц.: molleton.
MousseuxПузырьки или пена пенящихся вин. Во Франции «Vin mousseux de…» — обозначение любого шипучего вина, которое происходит не из Шампани.
Напперон [Napperon]Французское обозначение покровной салфетки, которая подкладывается для защиты скатерти.
Офис [Office]Помещение, которое находится перед гостевым залом (столовым залом) и в котором лежат наготове предметы сервиса или проводятся подготовительные работы для сервиса.
Энология [Önologie]Наука о винах.
ParagonКвитанция [чек] с копией или двумя копиями
PlateauПринятое в гастрономии название большого подноса, на котором носят еду из кухни в офис, а также на блок [Station] (на Sideboard)
PlatemasterПринятое в гастрономии название электрического подогревателя блюд и тарелок, который ставится на стол гостя или на Guéridon.
RaviersФранцузское слово, обозначающее чашеобразную вставку [углубление] (чаще из стекла) на блюде или на столике на колесах для закусок, которое используется главным образом для закусок.
RechaudВ гастрономии принятое название термостата [подогревательного аппарата]. Есть настольный rechaud (со свечами либо электрический) и подогревательный шкаф (в офисе и в кухне).
RoomserviceАнглийское обозначение номерного [комнатного] сервиса.
RôtiФранцузское слово, обозначающее «жареное», то есть большие куски мяса, которые целым куском жарятся или готовятся на гриле. Также обозначает главное блюдо (не обязательно мясное).
SauciereПо-французски — соусник [емкость для соуса].
Servietten brechen ДОСЛОВНО – ЛОМАТЬ САЛФЕТКИВ гастрономии так называют искусное складывание салфеток.
Set-upПо-английски означает – устанавливать и накрывать стол.
SideboardАнглийское слово, обозначающее сервировочный стол с насадкой [приставкой] или без нее. Может быть на колесиках.
Снэк [Snack]Английское слово, означающее легкую закуску.
Сомелье [Sommelier/Sommelière]Французское слово, обозначающее специалиста по винам. В гастрономии специалист по винам имеет особый профессиональный статус.
SouperФранцузское обозначение позднего ужина (напр. после посещения театра).
Аннулирование [Stornieren]Отмена [аннулирование] заказа

 

SundriesПринятый в гастрономии термин, означающий крекеры (часто предлагаются в баре).
SupplementПринятый в гастрономии термин, обозначающий дополнительную сервировку, обычно гарниров и соусов.
Сервис табльдот [Table-d’hôte-Service]Принятый в гастрономии термин, обозначающий одновременную сервировку для большого числа гостей, которым заказана или предлагается одинаковая последовательность блюд. Более простой вид → Банкетного сервиса, используемый прежде всего для туристов.
TablettНебольшой поднос [сервировочная чаша].
Тимбал [Timbale]Миска с гарниром или миска с крышкой для сервировки Ragout, блюд с большим количеством соуса, овощей и лапши.
TipПо-английски — чаевые.
Столовый инвентарь [Tischinventar]Принятый в гастрономии термин, означающий различные предметы, предназначенные для гостевых столов, в том числе цветы, свечи с подсвечниками, солонки и перечницы, пепельницы, а также иногда номера столов.
Разделка [Tranchieren]Принятый в гастрономии термин, означающий профессиональную разделку птицы и мяса.
Tronc-SystemТермин, означающий распределение законных и свободных чаевых.
TumblerАнглийское обозначение барного стакана с двойным крепким дном. В продаже имеются барные стаканы различных размеров.
VignetteПринятое в гастрономии обозначение виньетки [маркировки или росчерка] на отельном и ресторанном фарфоре, на стаканах, столовых приборах, а также на белье.
VinothekХорошо подобранная коллекция [собрание] вин, часто также винное предприятие (франц. vinothèque, итал. enoteca).
VoitureФранцузское слово, обозначающее все используемые в гастрономии столики на колесах для перевозки пищи (напр. для мучных блюд, закусок и сыра), но главным образом мясной столик, который используется для поддержания в горячем состоянии и разделки кусков мяса.
VorlegerПринятое в гастрономии обозначение столового прибора (мясная вилка, суповая ложка), которым сотрудник сервиса выполняет все свои действия у стола гостя – представляет [презентирует], накладывает, маринует.
VoucherАнглийское слово, обозначающее талон (напр. для одного приема пищи)

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top