Порядок ценообразования для блюд в меню ресторана представляет четыре этапа.
Этап 1. Расчет затрат.
При составлении меню в ресторанном бизнесе следует учитывать и вносить в расчеты не только основные блюда, а также и разнообразные приправы, ставящиеся на стол, и апитайзеры в том случае, если в ресторанах угощают посетителей уникальными «комплиментами» от самого шеф-повара.
Этап 2. Выведение наценки.
Для каждого ресторана индивидуально рассчитывается процент наценки. Она зависит исключительно от формата заведения, а также от его фактического месторасположения. Специалисты не рекомендуют делать одинаковые наценки на все позиции, находящиеся в меню, не забывая также и про напитки любого вида.
Этап 3. Изучение конкурентной среды.
Изучая конкурентную среду, необходимо, в первую очередь, узнать все расценки стоимости аналогичных блюд в ресторане напротив или же находящейся неподалеку вашему ресторану. Необходимо каждый раз представлять, какие издержки несут конкурентные заведения, сравнивая при этом цены их с вашим рестораном. Ведь именно этот аспект свидетельствует о большей оборачиваемости столов.
Этап 4. Необходимо корректировать имеющиеся цены на позиции, представленные в меню ресторана в зависимости от той или иной проходимой ситуации. Например, введение скидок в ресторане.
