Главная / Зарубежный опыт / Кухня ресторана: сочетание дизайна и практичности

Кухня ресторана: сочетание дизайна и практичности

Если Вам никогда не приходилось работать на коммерческой кухне, которая была плохо спроектирована, Вы вряд ли сможете себе представить, насколько важен хороший проект. Продуманный дизайн кухни облегчает работу и препятствует возникновению ненужных заминок и перебоев.

Некоторые аспекты планировки коммерческой кухни

Есть несколько факторов, которые Вам необходимо принять во внимание при проектировании коммерческой кухни.

  • Доступное пространство

    Доступное пространство – один из самых важных факторов вне зависимости от того, строите ли Вы свой ресторан с нуля или размещаете его в уже существующем здании. В любом случае Вы будете стремиться к тому, чтобы получить как можно больше доступного пространства не в ущерб нормальному течению и скорости работы. Общее правило: на одно посадочное место в Вашем ресторане должно приходиться 5 квадратных футов кухни, поэтому ресторану на 60 мест необходима кухня площадью не меньше 300 квадратных футов (около 27 квадратных метров).  
     

  • Мобильность персонала

    Хорошо спроектированная кухня позволяет работникам перемещаться по ней свободно, не сталкиваясь друг с другом. Очень важно, чтобы кухня функционировала стабильно, особенно в периоды большого наплыва посетителей.
     

  • Санитарногигиенические требования

    Местные законы в сфере здравоохранения содержат определенные нормы, касающиеся проектирования и планировки коммерческих кухонь. Например, большинство департаментов здравоохранения требуют, чтобы в радиусе 6 футов (около 1,8 м) от генератора льда в полу были дренажные отверстия.
     

  • Эргономика

    Суть эргономики состоит в том, что чем меньше шагов делает Ваш работник, чтобы выполнить своё задание, тем лучше. Эргономично спроектированной кухней считается та, в которой работники могут стоять на одном месте, выполняя всю работу, при этом совершая минимум наклонов, шагов и поворотов. Эргономика также снижает количество травм на кухне, а также дискомфорт и усталость.
     

  • Энергоэффективность

    При планировке коммерческой кухни особое внимание следует уделить энергоэффективности, поскольку она значительно снижает производственные издержки. В энергосберегающем проекте оборудование для охлаждения и для тепловой обработки размещают как можно дальше друг от друга, если это не наносит ущерб практическим соображениям. Кроме того, оборудование для тепловой обработки размещают так, чтобы максимизировать эффективность вытяжки.
     

  • Привлекательность

    Кухня может воздействовать не только на обоняние посетителей, но и на другие их чувства. Открытые кухни, например, позволяют посетителям увидеть всё, что происходит внутри.
     

  • Гибкость

    Гибкость дизайна очень важна для коммерческой кухни, вне зависимости от окончательной её планировки. Изменение руководства или пищевых тенденций может полностью изменить меню, что может серьёзно повлиять на размещение и использование оборудования. Кроме того, необходимо убедиться, что оборудование можно легко демонтировать для очистки.


Источник: foodservicewarehouse.com

Читать далее
Top

Pitportal.ru