Главная / Вестник индустрии питания России / Экономика предприятия / 15.02.10 Как организовать в ресторане собственную засолку огурцов и томатов?

15.02.10 Как организовать в ресторане собственную засолку огурцов и томатов?

15.02.10 Как организовать в ресторане собственную засолку огурцов и томатов?

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.

Отсортированные огурцы по степени зрелости, окраске и размерам отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде. Замочку огурцов производят в течение шести-восьми часов, при этом воду следует дважды менять.

Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.

Укроп моют в чистой воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый горький зеленый перец разрезают на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки:

При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:

 

 

Единица измерения

Е м к банка 0,5 л

ость банка 1,0 л

тары баллон 3,0 л

 

г

300-310

610-630

1800-1900

 

.

5-6

10-12

25—30

Стручковый горький

 

 

 

 

зеленый или красный

 

 

 

 

перец (по вкусу) . , .

штук

0,5

0,5-1,0

1—2

 

зубков

1-2

2-4

6-10

Сельдерейный лист, лист хрена, экстрагон, а также перец душистый укладываются по желанию.

В подготовленную стеклотару на дно укладывают зе­лень, а поверх нее — огурцы.

Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л — фигурная, один ряд — вертикально, а верхний ряд — горизонтально. Для банок емкостью 1,0 л укладка огурцов в два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л укладка может производиться насыпью, при этом после засыпки огурцов баллон или банку встряхивают.

Заливка для консервирования огурцов состоит из во­ды, соли, 5-процентного столового уксуса. Для приго­товления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, затем всыпают необходимое количество соли, ки­пятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.

Рецептура заливки (в г.)

 

Состав заливки

Для одной банки емк. 0,5 л

Для одной банки емк. 1,0 л

Для одного баллона емк. 3,0 л

 

200—215

400-430

1200-1300

Соль   .    • с-………………………………………

15-18

30—35

90-100

5-процентный уксус   ,  , .

25-30

50-60

150—160

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки дол­жен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов—на 5—6 см ниже верхнего края горлышка баллона.

Наполненные заливкой банки или баллоны накры­вают прокипяченными крышками, после чего банки или баллоны с огурцами стерилизуют (кипятят).

Стерилизация банок с продуктами производится в кастрюле. Для этого банки укладывают на решетку, по­мещенную на дне кастрюли. Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.

 
 

Состав заливки

На одну банку емк. 0,5 л

На одну 1 банку емк. 1,0 л

На один баллон емк. 3 л

 Вода

200

400

1200

 Соль

15

30

90

 Сахар

10

20

60

5-проиентный уксус   ,  . .

30

60

180

   
 

 

Температура воды в кастрюле или ведре перед стери­лизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 гра­дусов.

Время стерилизации — для банок емкостью 0,5 л — 8—9 минут, 1,0 л — 10—12 минут и для баллонов емкостью 3,0 л— 14—15 минут.

Время стерилизации отсчитывается с момента заки­пания воды в кастрюле. Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.

Сырье

Для банки емк. 0,5 л

Для банки емк. 1,0 л

Для 3-лит­ровых баллонов

 Огурцы

310

630

1900 — 2000

 Лук

30

60

180

 Чеснок

10

20

60

 Перец черный

2 зерна

4 зерна

12 зерен

 

После стерилизации банки вынимают из кастрюли поочередно, немедленно укупоривают и проверяют уку­порку. Хорошо прикатанная крышка не должна прово­рачиваться вокруг горлышка банки.

Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Через 2—3 недели консервированные 01урцы готовы к употреблению.

Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для при­готовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.

Сезон приготовления — июль и август.

 

ОГУРЦЫ РЕЗАНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

 

Отсортированные по степени зрелости, окраске и раз­мерам огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым поло­тенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде, после чего нарезают на кусочки длиной до 4 см.

У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

Заливка для резаных огурцов состоит из воды, сто­ловой соли, сахара и 5-процентного уксуса. Для приго­товления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят две минуты, вли­вают столовый уксус и дают вскипеть.

Количество соли, сахара и уксуса может быть увели­чено или уменьшено на 10—20 процентов.

На дно подготовленной банки кладут нарезанный ук­роп, лист хрена и черный перец в зернах. Затемсливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывая нарезанными ^плас­тинками лука и чеснока. Залив горячей заливкой, на­крывают подготовленными крышками, укладывают в ка­стрюли с подогретой до 50 градусов водой и стерили­зуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 л — 10 минут, 1,0 л—12 минут, для баллона емкостью 3,0 л—18 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бур­ным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлажде­ние — воздушное.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СПОСОБОМ ГОРЯЧЕЙ РАСФАСОВКИ В ЛИТРОВЫХ БАНКАХ И ТРЕХЛИТРОВЫХ БАЛЛОНАХ

Консервированные огурцы способом горячей расфа­совки готовятся, в основном, так же, как и консерви­рованные огурцы методом стерилизации. Но есть и не­которые отличия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) заливают кипящей во­дой до верха банки или баллона. Заливку банок или бал­лонов кипящей водой производят осторожно, небольши­ми порциями, из чайника — в центр банки или баллона. После каждой порции налитой горячей воды, во избе­жание растрескивания стекла от резких колебаний тем­пературы, банку или баллон необходимо слегка повора­чивать для прогрева стенок.

Залитые горячей водой огурцы накрывают крышкой, банку или баллон обвязывают полотенцем и выдержи­вают 5—6 минут. После выдержки воду из банки или баллона сливают и снова заливают огурцы кипящей во­дой, накрывают крышкой и выдерживают 5—6 минут. Затем вторично сливают воду из баллона или банки и в третий раз заливают горячей водой, выдерживают 5 ми­нут, сливают воду, после чего укладывают в баллон или банку чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой (до верха горлышка баллона) и немедленно укупоривают. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

 

ОГУРЦЫ КВАШЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

 

Огурцы замачиваются в воде в течение 6 часов. В 3-литровый баллон укладывают укроп в количестве 30— 40 г и 6 зубков чеснока, после чего в баллон уклады­вают огурцы в количестве 2 кг, затем заливают рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды, накрывают баллон крышкой и выдерживают 3—4 дня при комнатной тем­пературе до появления молочно-кислого брожения.

По истечении 3—4 дней рассол из баллона сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят его в течение 5 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей во­ды, после чего огурцы заливают прокипяченным горя­чим рассолом, накрывают крышкой и стерилизуют в те­чение 12—15 минут (недостающее количество рассола можно заменить кипятком).

После стерилизации баллон необходимо немедленно герметически укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Охлаждение — воздушное.

Сезон приготовления — июль—август.

 

ОГУРЦЫ И ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

 

Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, бе­рут огурцы длиной 6—10 см и мелкие томаты сливовид-ной или круглой формы. Томаты должны быть плотные, красного цвета, не перезрелые, очищенные от плодоно­жек и тщательно отмытые.

Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6—8 часов, дважды меняя воду.

Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перец (зеленый или красный), чеснок и сельде­рейный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеле­ный или красный перец разрезают на половинки, чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

Для закладки можно руководствоваться следующей таблицей:

 

 

Наименование сырья

Единица измере­ния

Вид тары

   

банка емк. 0,5 л

банка емк. 1,0 л

баллон емк 3,0 л

 Огурцы

г

150—155

300—310

900-930

 Томаты

ш

150-155

300-310

900-930

Перец зеленый или красный стручко­вый горький . .

шт.

0,5-1

0,5-1,0

1,0-2,0

Укроп …………………

г

6,0-8,0

12—16

32-40

Сельдерейный лист

ш

5-6

10-12

30-36

Чеснок нарезанный

зубков

1-2

2—4

6-8

 www.pitportal.ru

 

РАЗМЕСТИТЕ БЕСПЛАТНОЕ ОБЪЯВЛЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее